Whisky maken
Whisky, vaak geprezen als het "water des levens", heeft een rijke geschiedenis en een ingewikkeld productieproces dat liefhebbers over de hele wereld boeit. Maar wat sommigen misschien zal verbazen, is dat ondanks de opmars van whisky tot een van de meest geliefde gedistilleerde dranken ter wereld (en niet te vergeten een van de meest luxueuze toevoegingen aan elke bovenste plank), er maar weinig is veranderd in de manier waarop het wordt gemaakt sinds de begindagen. Single malt whisky's worden gemaakt volgens beproefde tradities en bewijzen de kracht van eenvoud en erfgoed.
Voordat we dieper ingaan op het fascinerende proces waarbij eenvoudige ingrediënten uitgroeien tot je favoriete single malts, willen we eerst weten wat we precies bedoelen met die term.
Een single malt is een Schotse whisky, gemaakt in pot stills, die gedistilleerd is in één of meerdere batches in één distilleerderij met water en gerst zonder toevoeging van granen. De productie van single malt whisky gaat terug tot het Schotland van de 18e eeuw - en het proces is grotendeels onveranderd gebleven.
Lees verder om deze reis van graan tot glas te ontrafelen...
01
Zonder water zou er geen leven zijn. Daarom wordt de locatie van een distilleerderij vaak bepaald door de ontdekking van een zuivere bron, zoals een bron of bergbeek. Water vormt niet alleen een groot deel van het eindproduct, het is ook essentieel voor de productie van whisky. Water stimuleert het ontkiemen van de gerst tijdens het moutproces en wordt toegevoegd tijdens het maischen om de suikers te extraheren en het wort te maken. Distilleerderijen hebben ook koud water nodig om de dampen te condenseren tot een vloeistof.
Sommige whisky's hebben ook baat bij de toevoeging van een beetje water in het glas, waardoor smaken vrijkomen die anders gemaskeerd zouden worden door tonen van turf of pekel. Het water dat in het proces wordt gebruikt, moet drinkbaar zijn en vrij van verontreinigingen, hoge concentraties mineralen en organisch materiaal. Voor de productie heeft de distilleerderij een constante waterbron met een groot volume nodig en - idealiter - een regelmatige temperatuur voor het condenseren van de gedistilleerde dampen.
02
Graankorrels zijn de basisingrediënten van whisky omdat ze het zetmeel leveren dat alcohol wordt. Scotch kan gemaakt worden van tarwe, haver, rogge, maïs of maïs, maar om een Single Malt Scotch Whisky te zijn moet het graan gerst zijn. Generaties lang werd gerst verbouwd door de distilleerderijen zelf of op omliggende landbouwgrond. In sommige gevallen bouwden landeigenaren distilleerderijen om een markt te creëren voor de gewassen die hun pachters produceerden. Vandaag de dag wordt whisky gemaakt van gerst uit heel Schotland, Engeland en Europa.
Gerst uit Groot-Brittannië wordt voornamelijk aan de oostkust geteeld, waar de lichte zandgronden en de lagere regenval de ideale omstandigheden bieden om graan van hoge kwaliteit te produceren dat geschikt is voor het mouten. Gerst wordt gesorteerd op een schaal van 1-9 voor kwaliteit en consistentie, en alleen de drie beste kwaliteiten zijn geschikt voor mout. Zodra de gerst rijp is, wordt hij geoogst en gedroogd om al het vocht, op 12% na, te verwijderen zodat hij kan worden opgeslagen, maar nog steeds de mogelijkheid heeft om te kiemen in de volgende fase: het mouten.
03
Gist
Gist is het laatste ingrediënt dat nodig is om malt whisky te maken, hoewel je zou kunnen zeggen dat het slechts een biologisch onderdeel was van het productieproces, aangezien het de taak heeft om suiker om te zetten in alcohol. Tot de 19e eeuw begreep men niet precies wat gist was - of het dierlijk, plantaardig of mineraal was. Het is in feite een micro-organisme dat verwant is aan schimmels en er zweven talloze stammen ervan rond in de lucht, wachtend op de juiste omstandigheden om zich te vermenigvuldigen.
Slechts een paar giststammen zijn geschikt voor het fermenteren van gemoute gerst en de giststam die distilleerderijen gebruiken om te fermenteren beïnvloedt de alcoholopbrengst en kan de smaak beïnvloeden. Deze cellen komen alleen tot leven als de juiste omstandigheden - warm, nat en met veel suiker - aanwezig zijn. Als ze de juiste omstandigheden vinden, kunnen gistcellen hun aantal in een paar uur verdubbelen. Naast alcohol genereert de gist kooldioxide en andere verbindingen die congeneren worden genoemd. Deze bevatten hogere alcoholen die bijdragen aan de uiteindelijke smaak van de malt whisky.
04
Mouten is de eerste stap in het omzetten van gerst in whisky, en het begint met weken. In het veld duurt het weken of zelfs maanden voordat gerst begint te kiemen. Door de gerst drie keer onder te dompelen in water, met luchtpauzes tussendoor, kan het graan binnen een paar dagen ontkiemen. De mouter varieert de tijd onder water en de duur van de luchtpauzes om een optimale ontkieming te garanderen. Na het weken wordt de gerst in grote vaten gegoten waar koele, bevochtigde lucht doorheen wordt geblazen om de temperatuur te regelen.
Gedurende vijf dagen kiemt de gerst, waarbij de celwanden in de winst worden afgebroken en enzymen worden geproduceerd die uiteindelijk het zetmeel zullen omzetten in oplosbare suikers, bekend als maltose, tijdens het maischen. Deze suikers zijn bedoeld om de jonge plant de beste start in het leven te geven, en de ware vaardigheid van de mouters ligt in het laten ontkiemen tot een punt waarop de celwanden zijn afgebroken, maar de groeiende plant nog niet te veel zetmeel heeft verbruikt. Om volledige kieming te voorkomen en de suikers te behouden, moet de gerst worden verhit en gedroogd: dit gebeurt door middel van eesten. In het verleden leidde het ontwerp van deze ovens tot de installatie van het kenmerkende pagode-dak van de distilleerderij. Tot het eind van de 19e eeuw stookten de distilleerderijen turf of kolen in een open oven om hun gerst te drogen, waardoor ze de zoute geur kregen waar veel whisky's beroemd om zijn geworden. Als een distilleerderij ongepelde mout wilde, gebruikten ze een gesloten oven. Tegenwoordig wordt gas gebruikt om hete lucht te produceren die het graan droogt, en turfrook wordt toegevoegd afhankelijk van de stijl van de whisky.
05
Het mouten vindt vaak plaats bij speciale mouterijen, en dus is het eerste deel van het whiskymaakproces dat plaatsvindt in de distilleerderij het malen. De gemoute gerst moet worden gedroogd tot een vochtgehalte van ongeveer 5% voordat het malen kan beginnen, anders raakt de molen verstopt. De molen neemt het gedroogde mout en gebruikt gigantische walsen om het te vermalen tot een grof meel dat grist wordt genoemd.
Maalsel bestaat uit kaf, grotere deeltjes die grutten worden genoemd, en fijn meel. Het maalsel moet een verhouding hebben van ongeveer 70% gruis, 20% kaf en 10% bloem. Als het meel te fijn is, kan het in het volgende deel van het proces vast komen te zitten in de beslagkuip. Te grof en de vloeistof zal te snel weglopen en er zal niet genoeg suiker worden geëxtraheerd.
06
Het maalsel wordt in de beslagkuip gedaan en heet water wordt toegevoegd, dat samen met de enzymen uit de moutfase de suikers oplost. De optimale warmte waarbij de enzymen het zetmeel afbreken, staat bekend als het 'strike point'. Controle van deze temperatuur is van vitaal belang, want als het water te heet is, zullen de enzymen sterven. Dit proces wordt maischen genoemd en de resulterende vloeistof, die niet veel verschilt van gerstewater, wordt wort genoemd.
De wort wordt vervolgens afgetapt door de geperforeerde vloer van de beslagkuip en gekoeld tot tussen de 16 en 20 graden Celsius, klaar voor de volgende fase. De resterende gerstdoppen worden verwerkt tot draf: een bijproduct dat waarschijnlijk al zo lang als de mens graanalcohol vergist en vee houdt, gebruikt wordt als voedzaam veevoer. Tot nu toe is er geen alcohol geproduceerd, maar dat verandert in het volgende stadium.
07
De afgekoelde wort wordt gevuld in vaten die bekend staan als washbacks, meestal gemaakt van larikshout of dennenhout, of tegenwoordig vaker van roestvrij staal. Gist wordt toegevoegd aan de afgekoelde wort wanneer het de washback binnenkomt, zodat de gisting kan beginnen - de gistcellen vermenigvuldigen zich en zetten het mengsel om in alcohol en koolzuurgas. Het mengsel wordt nu wash genoemd. Tijdens de gisting stijgt de temperatuur en het alcoholgehalte van de wash tot ongeveer 35 graden Celsius, waardoor de gistvermenigvuldiging vertraagt. Het uiteindelijke resultaat is een vloeistof met ongeveer 8-9% alcohol per volume, en tot dit punt is het proces redelijk vergelijkbaar met het brouwen van bier.
Een secundaire bacteriële fermentatie begint in de washback, waarbij veel complexe chemicaliën worden geproduceerd. Dit beïnvloedt de zuurgraad van de wash en kan het karakter van de uiteindelijke spirit beïnvloeden. Een andere factor is de duur van de fermentatie: gedistilleerde drank van wash die minder dan twee dagen heeft gefermenteerd, verschilt aanzienlijk van wash die langer heeft gefermenteerd. De eerste heeft een heel specifiek nootachtig/kruidig karakter dat andere aanwezige karakters overschaduwt en maskeert.
08
Distillatie is de eeuwenoude techniek waarbij een vloeistof wordt verhit om de bestanddelen ervan te scheiden. Om een Single Malt Scotch Whisky te maken, moeten Schotse distilleerders een koperen pot still gebruiken in een proces dat bekend staat als batch distillatie. Om te beginnen wordt de wash verwarmd in een wash still en wanneer deze 78°C bereikt, kookt de alcohol en stijgt de damp op in een condensor. Het resultaat is een vloeistof die bekend staat als 'low wines' met een veel hoger alcoholpercentage - ongeveer 23% ABV. Dit wordt overgebracht naar een tweede distilleerketel, de 'low wines' of 'spirit' distilleerketel, waar het proces wordt herhaald om een vloeistof met een alcoholpercentage van ongeveer 70% te verkrijgen. Tijdens deze tweede distillatie moet de distilleerder weten wanneer hij de 'middle cut' of 'main run' van de gedistilleerde drank moet scheiden van de vroege 'foreshots' en de 'feints' of 'after shots', die minder gewenste componenten bevatten.
Elke distilleerderij heeft zijn eigen versnijdingspunt dat het karakter van de whisky beïnvloedt, aangezien het de middelste versnijding van de distillatie is, bekend als New Make of het hart van de run, die verder rijpt in eikenhouten vaten. De vorm, grootte en het aantal stills en de manier waarop het distillaat wordt gecondenseerd, kunnen een belangrijke invloed hebben op de smaak en het karakter van de uiteindelijke spirit, vanwege het contact van de vloeistof met het koper. Hoge distilleertoestellen of distilleertoestellen met een loogpijp die omhoog wijst, zorgen voor een grotere reflux, wat een lichtere spirit oplevert. Ketels met een kleiner oppervlak of een naar beneden hellende loogbuis produceren meestal een zwaardere spirit.
09
Om een Schotse whisky te zijn, moet de nieuw gemaakte whisky minstens drie jaar in een eikenhouten vat in Schotland rijpen. Single malts rijpen soms wel 70 jaar. Maar het rijpingsproces draait niet echt om leeftijd: het draait om timing en hout. Eiken is het hout bij uitstek voor Scotch vanwege de ingewikkelde chemie - met cellulose en hemicellulose die de vloeistof karameliseren en zoetheid en kleur toevoegen; lignine die afbreekt en complexiteit en vanilletonen geeft; en tannines die scherpte, geur en delicatesse toevoegen. Het eikenhout helpt ook bij de oxidatie, waardoor de hardheid verdwijnt en de fruitigheid toeneemt. Nieuw eikenhout zou een dominante houtsmaak geven - prima voor chardonnays uit de nieuwe wereld, maar niet voor Schotse whisky. Daarom wordt de meerderheid van de Schotse whisky gerijpt in tweedehands vaten: Ex-bourbonvaten van Amerikaans eiken geven meer zoete vanille- en kokosnoottoetsen en een lichtere kleur; ex-wijn- of sherryvaten van Europees eiken brengen een rijke smaak en een donkerdere kleur, hoewel door de goede verkrijgbaarheid de meeste sherryvaten tegenwoordig van Amerikaans eiken worden gemaakt. Alle vaten worden voor gebruik verkoold, waardoor de lignine wordt afgebroken en ongewenste smaken worden verwijderd.
De verhouding tussen het alcoholvolume en het vatoppervlak speelt ook een rol: Butts zijn 500 bulkliter, Hogsheads 250 bulkliter en American Standard Barrels 200 bulkliter. Een Single Malt Scotch Whisky kan in meer dan één vat zitten, in een proces dat finishing wordt genoemd. Het vak van Master Blender ligt in het begrijpen hoe je al deze factoren kunt combineren met de tijd, zodat elke whisky zijn volledige potentieel kan bereiken.
Ontdek de wereld van mout
Van Amerikaanse bourbon tot Schotse whisky, lees onze handige gids over de verschillende soorten whisky, hoe ze worden gemaakt en hoe ze van elkaar verschillen.
Van turfachtige whisky tot fruitige whisky, leun op onze deskundige inzichten om de volledige variëteit en het karakter van verschillende whiskysmaken te ontdekken.
Het kiezen van de juiste whisky voor beginners is een belangrijke stap voor elke beginnende liefhebber van malt whisky. Laat ons je helpen je reis te beginnen.
Professioneel whisky proeven vergt oefening. Gebruik onze do's en don'ts om de ervaring te demystificeren en op een geheel nieuwe manier van je whisky's te genieten.