De geschiedenis van whisky
Van oude Griekse technologie tot een huisnijverheid in Schotland en uiteindelijk een wereldwijd fenomeen. De evolutie van single malt Schotse whisky is een les in vindingrijkheid, ambacht en de wet van de onbedoelde gevolgen.
01
Het idee van distillatie stond pas relatief kort geleden vast. De technologie ontwikkelde zich in talloze culturen, in verschillende tijden, en kreeg verschillende betekenissen voor verschillende ambachtslieden. Zo'n 2500 jaar geleden kookten Griekse zeelieden zeewater om een drankje te krijgen. Rond 2100 jaar geleden was het gebruikelijk om hetzelfde proces te volgen om spiritus uit wijn te halen. De Grieken gebruikten een vat met een kleine mond, afgedekt door een kom.
Later werden een buis en een vat op de bodem toegevoegd om de drank op te vangen, waardoor we iets kregen dat leek op de distilleerketels die we vandaag de dag kennen. Alchemisten in Alexandrië hadden in de 1e eeuw na Christus verschillende soorten distilleerkolven, die ze zowel gebruikten als onderdeel van een ritueel als voor de elementen die ze produceerden. In feite bleven het vuur en de geest van destillatie, het mystieke en het chemische, eeuwenlang met elkaar verstrengeld - het waren de Perzen en de Arabieren die het proces in de richting van een wetenschap begonnen te sturen en in de 9e en 10e eeuw grote, uitgebreide distilleerketels gebruikten om te experimenteren. Hoewel deze vroege scheikundigen er blijkbaar in slaagden om sterke dranken te destilleren, waren ook zij op zoek naar het levenselixer.
02
Van de 12e tot de 14e eeuw verhuisde het distillatieproces van het oosten naar Oost-Europa en uiteindelijk naar het westen. Dit was ook de periode van de Renaissance, het ontwaken van een nieuw Europa gebaseerd op de herontdekking van kennis uit de oude Griekse wereld - veel daarvan wetenschappelijk, veel daarvan uit de tweede hand geleerd - een tijdperk van wetenschappelijke ontdekking en uitvinding. En ook een tijdperk van nieuwe gevaren: de praktijk van het distilleren van sterke drank verspreidde zich in het kielzog van de pest, waardoor ongetwijfeld velen op zoek gingen naar nieuwe manieren en medicijnen om het lijden te verlichten en de dood af te wenden.
De kerk, die aanvankelijk tegen gedistilleerde dranken was, stond kloosters uiteindelijk toe om distilleerketels te huisvesten en hun kruidentuinen leverden de ingrediënten voor vroege medicijnen en likeuren. Toen missionarissen naar het westen trokken, namen ze hun technologie met zich mee.
03
Officieel bewijs
In augustus 1494 kreeg broeder John Cor, een monnik, mogelijk uit St Andrews of de nabijgelegen cisterciënzer abdij in Balmerino of de benedictijner Lindores Abbey in Fife toestemming om 'volgens bevel van de koning' 'aquavite' te maken van 8 bollen - wel 1.120 pond - mout. Hoewel er vóór deze datum zeker al gedistilleerd werd in Schotland, met name in het westen en op de eilanden van de Binnen-Hebriden, bestaat er geen eerdere schriftelijke vermelding van. En niemand weet hoe Jon Cor zijn aqua vitae maakte.
04
Cor's beschermheer, Koning James IV, was in 1488 op de troon gekomen nadat hij had samengespannen met ooms en andere edelen om de dood van zijn vader te bewerkstelligen. Hij was nog maar een jongeman, maar in 1494 was hij 21 toen hij het beroemde bevel gaf om te distilleren. James was de grote renaissanceprins van Schotland. Nadat hij een verdeeld koninkrijk had geërfd, begon hij Schotland te verenigen onder één soevereine macht en probeerde hij met name de macht van de Lords of the Isles te verminderen, die feitelijk de macht hadden over een groot deel van de Schotse westkust en de westelijke eilanden.
Als gevolg daarvan reisde James in 1493 en opnieuw in 1494 naar het westen en naar Islay - de eerste Schotse koning die dat een eeuw lang deed. Op Islay was hij misschien getuige van het distilleren, of kreeg hij als geëerde gast misschien wat van het kostbare elixer aangeboden. James was een geleerd man en was een beschermheer van de vroege wetenschappen, waaronder medisch onderzoek, waarvan distillatie een belangrijk onderdeel was. Geboren uit de nieuwsgierigheid van een 'nuchtere en gematigde' koning naar magie en wetenschap, komt de opkomst van distillatie tot een einde, voor zover de verslagen dat toelaten, plotseling met het einde van zijn regering in 1513, bij de Slag bij Flodden.
05
Bijna tweehonderd jaar lang is er bijna niets bekend over de ontwikkeling van distillatie of de manier waarop aqua vitae of whisky in Schotland werd gebruikt. In 1644 werd in Schotland voor het eerst belasting geheven op sterke drank, maar tot het begin van de achttiende eeuw werd er met tussenpozen belasting geheven. Omdat er geen belasting werd geheven, en daarom grotendeels buiten het zicht van de openbare archieven, keerde de distillatie in Schotland bijna terug naar de donkere eeuwen.
Kennis van het proces werd ongetwijfeld wijdverspreid, aangewakkerd door de opheffing van de kloosters tijdens de reformatie, toen de kunsten en wetenschappen, die het domein van monniken waren geweest, zich verspreidden naar lokale gemeenschappen. De oorlog met Frankrijk aan het einde van de 17e eeuw zette een rem op de handel in brandewijn en wijn en speelde dus ook een rol in de bloei van de binnenlandse distilleerindustrie.
06
Technische ontwikkelingen, de toenemende beschikbaarheid van metaal, vooral koper, en de vaardigheden om het te bewerken, zorgden ervoor dat ruw gemaakte distilleerketels in deze tijd op grote schaal beschikbaar werden. Het distilleren gebeurde echter meestal op zeer kleine schaal, vaak in particuliere huiselijke distilleerketels. De productiemethoden waren ruw en de kwaliteit van de gedistilleerde drank wisselend. Er is geen bewijs dat de gedistilleerde drank in dit stadium op hout rijpte. Veel werd gedistilleerd uit een beslag van mout, maar op sommige plaatsen werden graan en mout gemengd; op andere plaatsen werd haver gebruikt.
In tijden van schaarste gebruikten distilleerders gewoon de grondstof die voor handen was. En heel vaak werd gedistilleerde drank gedronken gemengd met aromaten, melk of fruit, niet alleen voor recreatieve doeleinden, maar ook om een verscheidenheid aan ziekten en kwalen te genezen. Het is niet de whisky zoals wij die kennen. Het is een vloeistof die zijn naam ontleent aan het Gaelic voor levenswater - uisge beatha - maar met vele definities.
07
Ondergronds gaan
Wat ze ook maakten of waar ze het ook mee mengden, de whisky was populair. En de toenemende populariteit trok de aandacht van het Schotse parlement, dat met de Accijnswet van 1644 de eerste belastingen op mout en whisky invoerde. Maar het was de akte van vereniging met Engeland in 1707, de hooglandontruimingen en andere maatregelen om opstandige Schotse clans te onderdrukken die een verandering teweegbrachten in de Schotse cultuur en Schotse whisky. In combinatie met een wet die de minimale grootte van een distilleerketel voorschreef, dreven deze veranderingen boeren ondergronds.
Wat volgde was een lange en gewelddadige strijd tussen kleinschalige distilleerders, met hun hoeksteen van de Schotse cultuur en handel, en de koninklijke accijnsboeren of 'gaugers'. Smokkel werd een standaardprocedure en illegaal distilleren bloeide zo'n 150 jaar lang: clandestiene distilleerketels werden verborgen in de Glens, smokkelaars en dorpelingen werkten geheime waarschuwings- en transportcodes uit, zelfs dominees sloegen het spul op en vervoerden het. Tegen de jaren 1820 werd meer dan de helft van de whisky die in Schotland werd gedronken, gedronken zonder belasting te betalen.
08
Vooraanstaande verhuurders zagen het probleem en de kansen. Als hun huurders geld konden verdienen aan een heimelijk, slecht beheerd en inefficiënt proces, hoeveel meer zouden ze dan kunnen verdienen aan een efficiënt legaal proces? Ze dienden een verzoekschrift in bij de regering om de wet te veranderen en het winstgevend te maken om legaal whisky te produceren. In 1823 werd de Excise Act aangenomen, die het op kleine schaal distilleren van whisky toestond in ruil voor een licentievergoeding van £10 en een vast bedrag per gallon proof spirit. De smokkel stierf uit - hoewel niet zonder slag of stoot - in de volgende tien jaar en illegale distilleerders veranderden van kleur.
De Cummings of Cardow bijvoorbeeld, al minstens een generatie lang illegale stokerijen, vervingen in 1824 hun rode vlag, die lange tijd was gebruikt om te waarschuwen voor de nadering van de exciseman, door een licentie. Tegenwoordig staan veel distilleerderijen op locaties die vroeger door de smokkelaars werden gebruikt. Kortom, door de productie ondergronds te brengen, ontwikkelden de smokkelaars een markt voor whisky: The Excise Act creëerde van de ene dag op de andere een industrie.
09
Aeneas Coffey, de Walkers en Phylloxera
Deze industrie zou na de accijnswet drie ongelooflijke momenten van geluk meemaken. Ten eerste vond Aeneas Coffey in 1830 de Coffey of Patent Still uit, waarmee continu - in plaats van batchgewijs - gedistilleerd kon worden. Dit leidde tot de productie van graanwhisky met een lichtere smaak die, gemengd met de vurigere malts, de aantrekkingskracht van Schotse whisky op een bredere markt vergrootte.
Deze vraag naar blended Scotch dreef de productie in de distilleerderijen op en, nog belangrijker, legde strenge kwaliteitscriteria op waarmee de distilleerders nog nooit eerder te maken hadden gehad. Het was de opkomst van de grote blendinghuizen die het lot van de industrie bezegelden. Eén zo'n blender was John Walker, een kruidenier uit Kilmarnock, die zich in een goede positie bevond om van deze veranderingen te profiteren. Zijn vaardigheid in het mengen zorgde voor een whisky van hoge kwaliteit en zijn zakelijk inzicht leidde tot de geboorte van een van de eerste whiskymerken zoals we die kennen. Walkers zoon Alexander zette de familietraditie voort en transformeerde een lokaal kruideniersbedrijf in een internationaal whiskybedrijf met weinig of geen rivalen.
Vijftig jaar later, toen de markt voor Scotch stevig gevestigd was, begon de Phylloxera-kever zich tegoed te doen aan de wijnstokken in Frankrijk, waardoor de productie van wijn en cognac in 1880 effectief tot stilstand kwam. De voorraden van beide slonken tot bijna niets en Schotse distilleerders en blenders waren er om de leegte in de kelders van de rijken op te vullen. Tegen de tijd dat de Franse industrie zich herstelde, had Schotse whisky de brandy vervangen als favoriete gedistilleerde drank voor de hogere klassen.
10
Ondanks een crash tegen het einde van de 19e eeuw, hevige concurrentie van andere whiskyproducerende landen, twee wereldoorlogen, een grote depressie en de US Prohibition, heeft Schotse whisky het overleefd om 's werelds favoriete gedistilleerde drank te worden. Vandaag wordt het gedronken door mensen van alle achtergronden, geloofsovertuigingen en clans: een whisky die gebruikt wordt om te toasten op zakendeals, vakanties, thuiskomsten en elke andere kleine speciale gelegenheid in 200 landen.
DIT ARTIKEL WINKELEN
Om de geschiedenis van whisky te vieren, blader je door de flessen van Oban en Talisker - twee van onze oudste distilleerderijen. Plus natuurlijk een welkome druppel Johnnie Walker.
Ontdek de wereld van mout
Van Amerikaanse bourbon tot Schotse whisky, lees onze handige gids over de verschillende soorten whisky, hoe ze worden gemaakt en hoe ze van elkaar verschillen.
Van turfachtige whisky tot fruitige whisky, leun op onze deskundige inzichten om de volledige variëteit en het karakter van verschillende whiskysmaken te ontdekken.
Het kiezen van de juiste whisky voor beginners is een belangrijke stap voor elke beginnende liefhebber van malt whisky. Laat ons je helpen je reis te beginnen.
Professioneel whisky proeven vergt oefening. Gebruik onze do's en don'ts om de ervaring te demystificeren en op een geheel nieuwe manier van je whisky's te genieten.