In augustus 1494 kreeg broeder John Cor, een monnik, mogelijk uit St Andrews of de nabijgelegen cisterciënzer abdij in Balmerino of de benedictijner Lindores Abbey in Fife toestemming om 'volgens bevel van de koning' 'aquavite' te maken van 8 bollen - wel 1.120 pond - mout. Hoewel er vóór deze datum zeker al gedistilleerd werd in Schotland, met name in het westen en op de eilanden van de Binnen-Hebriden, bestaat er geen eerdere schriftelijke vermelding van. En niemand weet hoe Jon Cor zijn aqua vitae maakte.

Wat ze ook maakten of waar ze het ook mee mengden, de whisky was populair. En de toenemende populariteit trok de aandacht van het Schotse parlement, dat met de Accijnswet van 1644 de eerste belastingen op mout en whisky invoerde. Maar het was de akte van vereniging met Engeland in 1707, de hooglandontruimingen en andere maatregelen om opstandige Schotse clans te onderdrukken die een verandering teweegbrachten in de Schotse cultuur en Schotse whisky. In combinatie met een wet die de minimale grootte van een distilleerketel voorschreef, dreven deze veranderingen boeren ondergronds.

Wat volgde was een lange en gewelddadige strijd tussen kleinschalige distilleerders, met hun hoeksteen van de Schotse cultuur en handel, en de koninklijke accijnsboeren of 'gaugers'. Smokkel werd een standaardprocedure en illegaal distilleren bloeide zo'n 150 jaar lang: clandestiene distilleerketels werden verborgen in de Glens, smokkelaars en dorpelingen werkten geheime waarschuwings- en transportcodes uit, zelfs dominees sloegen het spul op en vervoerden het. Tegen de jaren 1820 werd meer dan de helft van de whisky die in Schotland werd gedronken, gedronken zonder belasting te betalen.

Deze industrie zou na de accijnswet drie ongelooflijke momenten van geluk meemaken. Ten eerste vond Aeneas Coffey in 1830 de Coffey of Patent Still uit, waarmee continu - in plaats van batchgewijs - gedistilleerd kon worden. Dit leidde tot de productie van graanwhisky met een lichtere smaak die, gemengd met de vurigere malts, de aantrekkingskracht van Schotse whisky op een bredere markt vergrootte.

Deze vraag naar blended Scotch dreef de productie in de distilleerderijen op en, nog belangrijker, legde strenge kwaliteitscriteria op waarmee de distilleerders nog nooit eerder te maken hadden gehad. Het was de opkomst van de grote blendinghuizen die het lot van de industrie bezegelden. Eén zo'n blender was John Walker, een kruidenier uit Kilmarnock, die zich in een goede positie bevond om van deze veranderingen te profiteren. Zijn vaardigheid in het mengen zorgde voor een whisky van hoge kwaliteit en zijn zakelijk inzicht leidde tot de geboorte van een van de eerste whiskymerken zoals we die kennen. Walkers zoon Alexander zette de familietraditie voort en transformeerde een lokaal kruideniersbedrijf in een internationaal whiskybedrijf met weinig of geen rivalen.

Vijftig jaar later, toen de markt voor Scotch stevig gevestigd was, begon de Phylloxera-kever zich tegoed te doen aan de wijnstokken in Frankrijk, waardoor de productie van wijn en cognac in 1880 effectief tot stilstand kwam. De voorraden van beide slonken tot bijna niets en Schotse distilleerders en blenders waren er om de leegte in de kelders van de rijken op te vullen. Tegen de tijd dat de Franse industrie zich herstelde, had Schotse whisky de brandy vervangen als favoriete gedistilleerde drank voor de hogere klassen.