Wie man Whisky herstellt
Whisky, der oft als "Wasser des Lebens" bezeichnet wird, hat eine reiche Geschichte und ein kompliziertes Herstellungsverfahren, das Liebhaber auf der ganzen Welt in seinen Bann zieht. Was manche jedoch überraschen mag, ist, dass sich trotz des Aufstiegs von Whisky zu einer der weltweit beliebtesten Spirituosen (ganz zu schweigen von einer der luxuriösesten Ergänzungen in jedem Top-Regal) an der Art und Weise, wie er hergestellt wird, seit den Anfängen nur wenig geändert hat. Single Malt Whiskys werden nach altbewährten Traditionen hergestellt und sind ein Beweis für die Kraft der Einfachheit und des Erbes.
Bevor wir den faszinierenden Prozess erkunden, bei dem aus einfachen Zutaten Ihre Lieblings-Single-Malts entstehen, sollten Sie sich zunächst fragen, was genau wir mit diesem Begriff meinen.
Ein Single Malt ist ein in Pot Stills hergestellter schottischer Whisky, der in einer oder mehreren Chargen in einer einzigen Brennerei aus Wasser und Gerste ohne Zusatz von Getreide destilliert wurde. Die Herstellung von Single Malt Whisky geht auf das 18. Jahrhundert in Schottland zurück - und das Verfahren ist weitgehend unverändert geblieben.
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Ohne Wasser gäbe es kein Leben. Deshalb wird der Standort einer Brennerei oft durch die Entdeckung einer reinen Quelle, wie einer Quelle oder eines Bergbachs, bestimmt. Wasser macht nicht nur einen großen Teil des Endprodukts aus, sondern ist auch für die Whiskyherstellung unerlässlich. Wasser fördert die Keimung der Gerste beim Mälzen und wird beim Maischen zugegeben, um den Zucker zu extrahieren und die Würze herzustellen. Brennereien benötigen außerdem kaltes Wasser, um die Dämpfe wieder zu einer Flüssigkeit zu kondensieren.
Einige Whiskys profitieren auch von der Zugabe von ein wenig Wasser im Glas, da es Aromen freisetzt, die sonst durch Torf- oder Salznoten überdeckt werden könnten. Das Wasser, das für den Prozess verwendet wird, muss trinkbar und frei von Verunreinigungen, hohen Mineraliengehalten und organischen Stoffen sein. Für die Produktion benötigt die Brennerei eine konstante Wasserquelle mit hohem Volumen und - im Idealfall - einer gleichmäßigen Temperatur für die Kondensation der destillierten Dämpfe.
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Getreidekörner sind die Hauptzutaten für Whisky, da sie die Stärke liefern, die zu Alkohol wird. Scotch kann aus Weizen, Hafer, Roggen, Mais oder Mais hergestellt werden, aber für einen Single Malt Scotch Whisky muss das Getreide Gerste sein. Über Generationen hinweg wurde die Gerste in den Brennereien selbst oder auf dem umliegenden Ackerland angebaut. In einigen Fällen bauten Landbesitzer Brennereien, um einen Markt für die von ihren Pächtern angebauten Erzeugnisse zu schaffen. Heute wird für die Herstellung von Whisky Gerste aus ganz Schottland, England und Europa verwendet.
Britische Gerste wird vor allem an der Ostküste angebaut, wo die leichten Sandböden und die geringeren Niederschläge die idealen Bedingungen für die Erzeugung von hochwertigem Getreide bieten, das sich zum Mälzen eignet - ein Getreide mit einer großen Korngröße und damit einem höheren Anteil an der notwendigen Stärke. Die Gerste wird auf einer Skala von 1 bis 9 nach Qualität und Konsistenz eingestuft, und nur die drei besten Qualitäten eignen sich zum Mälzen. Sobald die Gerste reif ist, wird sie geerntet und getrocknet, um ihr bis auf 12 % die Feuchtigkeit zu entziehen, damit sie gelagert werden kann, aber dennoch die Keimfähigkeit für den nächsten Schritt, das Mälzen, beibehält.
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Hefe
Hefe ist die letzte Zutat, die für die Herstellung von Malt Whisky erforderlich ist, obwohl man sagen könnte, dass sie nur ein biologischer Teil des Herstellungsprozesses ist, da ihre Aufgabe darin besteht, Zucker in Alkohol umzuwandeln. Bis zum 19. Jahrhundert wusste man nicht genau, was Hefe ist - ob sie tierisch, pflanzlich oder mineralisch ist. Tatsächlich handelt es sich um einen Mikroorganismus, der mit den Pilzen verwandt ist und von dem unzählige Stämme in der Luft herumschwirren, die nur auf die richtigen Bedingungen warten, um sich zu vermehren.
Nur wenige Hefestämme eignen sich für die Gärung von gemälzter Gerste, und der Hefestamm, den die Brennereien zur Gärung verwenden, beeinflusst die Alkoholausbeute und kann den Geschmack beeinflussen. Diese Zellen erwachen nur zum Leben, wenn die richtigen Bedingungen - warm, feucht und mit viel Zucker - vorhanden sind. Wenn sie die richtigen Bedingungen vorfinden, kann sich die Zahl der Hefezellen innerhalb von ein paar Stunden verdoppeln. Neben Alkohol erzeugt die Hefe auch Kohlendioxid und andere Verbindungen, die sogenannten Kongenere. Dazu gehören höhere Alkohole, die zum endgültigen Geschmack des Malzwhiskys beitragen.
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Das Mälzen ist der erste Schritt bei der Verarbeitung von Gerste zu Whisky und beginnt mit dem Einweichen. Auf dem Feld braucht die Gerste Wochen oder sogar Monate, um zu keimen. Durch dreimaliges Eintauchen der Gerste in Wasser, mit Luftpausen dazwischen, kann das Korn innerhalb weniger Tage zum Keimen gebracht werden. Der Mälzer variiert die Dauer des Untertauchens und die Dauer der Luftpausen, um eine optimale Keimung zu erreichen. Nach dem Weichen wird die Gerste in große Trommeln gefüllt, durch die kühle, befeuchtete Luft geblasen wird, um die Temperatur zu kontrollieren.
Im Laufe von fünf Tagen keimt die Gerste, wobei die Zellwände in der Keimung aufgebrochen werden und Enzyme entstehen, die schließlich beim Maischen die Stärke in lösliche Zucker, die so genannte Maltose, umwandeln. Die wahre Kunst des Mälzers besteht darin, die Keimung bis zu einem Punkt fortschreiten zu lassen, an dem die Zellwände aufgebrochen sind, die wachsende Pflanze aber noch nicht zu viel von der Stärke verbraucht hat. Um die vollständige Keimung zu verhindern und den Zucker zu erhalten, muss die Gerste erhitzt und getrocknet werden: Dies geschieht durch Darren. Die Konstruktion dieser Darren führte in der Vergangenheit dazu, dass man das charakteristische Pagodendach der Brennerei anbrachte. Bis zum späten 19. Jahrhundert verbrannten die Brennereien zum Trocknen der Gerste hauptsächlich Torf oder Kohle in einer offenen Brennblase, wodurch sie den salzigen Geruch erhielten, für den viele Whiskys berühmt wurden. Wenn eine Brennerei ungetorftes Malz wollte, verwendete sie eine geschlossene Darre. Heutzutage wird Gas verwendet, um heiße Luft zu erzeugen, mit der das Getreide getrocknet wird, und je nach Stil des Whiskys wird Torfrauch zugesetzt.
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Das Mälzen findet häufig in speziellen Mälzereien statt, so dass der erste Teil des Whiskyherstellungsprozesses in der Brennerei das Mahlen ist. Die gemälzte Gerste muss auf etwa 5 % Feuchtigkeit getrocknet werden, bevor das Mahlen beginnen kann, da sie sonst die Mühle verstopft. In der Mühle wird das getrocknete Malz mit Hilfe von riesigen Walzen zu einem groben Mehl, dem so genannten Schrot, vermahlen.
Schrot besteht aus Spelzen, größeren Partikeln, die als Grütze bezeichnet werden, und feinem Mehl. Das Schrot sollte ein Verhältnis von etwa 70 % Schrot, 20 % Spelzen und 10 % Mehl haben. Ist das Mehl zu fein, kann es im nächsten Schritt im Maischebottich hängen bleiben. Ist es zu grob, läuft die Flüssigkeit zu schnell ab und es wird nicht genügend Zucker extrahiert.
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Das Schrot wird in den Maischbottich gegeben und dann wird heißes Wasser hinzugefügt, das mit den Enzymen aus der Mälzerei zusammenarbeitet, um den Zucker aufzulösen. Die optimale Temperatur, bei der die Enzyme die Stärke abbauen, wird als "Strike Point" bezeichnet. Die Kontrolle dieser Temperatur ist entscheidend, denn wenn das Wasser zu heiß ist, werden die Enzyme abgetötet. Dieser Vorgang wird als Maischen bezeichnet, und die dabei entstehende Flüssigkeit, die dem Gerstenwasser nicht allzu unähnlich ist, wird Würze genannt.
Die Würze wird dann durch den perforierten Boden des Maischebottichs abgelassen und auf 16 bis 20 Grad Celsius abgekühlt, um für die nächste Stufe bereit zu sein. Die verbleibenden Gerstenspelzen werden zu Treber verarbeitet: ein Nebenprodukt, das als nahrhaftes Viehfutter verwendet wird, und zwar wahrscheinlich schon so lange, wie der Mensch Alkohol aus Getreide vergärt und Vieh hält. Bis zu diesem Zeitpunkt wurde noch kein Alkohol hergestellt - aber das ändert sich in der nächsten Stufe.
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Die gekühlte Würze wird in Behälter gefüllt, die so genannten Washbacks, die in der Regel aus Lärchen- oder Kiefernholz, heutzutage aber auch aus Edelstahl hergestellt werden. Die Hefe wird der gekühlten Würze beim Eintritt in den Washback zugesetzt, damit die Gärung beginnen kann - die Hefezellen vermehren sich und verwandeln die Mischung in Alkohol und Kohlendioxid. Das Gemisch wird nun als Lauge bezeichnet. Während der Gärung steigen die Temperatur und der Alkoholgehalt der Waschlauge auf etwa 35 Grad Celsius an, was wiederum dazu führt, dass sich die Hefevermehrung verlangsamt. Das Endergebnis ist eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von etwa 8 bis 9 Volumenprozent, und bis zu diesem Punkt ist der Prozess dem des Bierbrauens recht ähnlich.
In der Rückspülung beginnt eine sekundäre bakterielle Gärung, bei der viele komplexe Chemikalien entstehen. Dies wirkt sich auf den Säuregrad der Wäsche aus und kann den Charakter der fertigen Spirituose beeinflussen. Ein weiterer Faktor ist die Dauer der Gärung: Spirituosen aus Wäsche, die weniger als zwei Tage gegärt hat, unterscheiden sich deutlich von Wäsche, die länger gegärt hat. Erstere hat einen sehr spezifischen nussig-würzigen Charakter, der andere Charaktere überlagert und maskiert.
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Die Destillation ist eine uralte Technik, bei der eine Flüssigkeit erhitzt wird, um ihre Bestandteile zu trennen. Um einen Single Malt Scotch Whisky herzustellen, müssen die schottischen Brenner eine Brennblase aus Kupfer in einem Verfahren verwenden, das als Batch-Destillation bekannt ist. Zu Beginn wird die Flüssigkeit in einer Brennblase erhitzt, und wenn sie 78 °C erreicht, kocht der Alkohol und Dampf steigt in einen Kondensator auf. Das Ergebnis ist eine Flüssigkeit, die als "Low Wines" bezeichnet wird und einen viel höheren Alkoholgehalt hat - etwa 23 % ABV. Diese wird in einen zweiten Destillierapparat, den "Low Wines" oder "Spirit", überführt, wo der Vorgang wiederholt wird, um eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von etwa 70 % zu erhalten. Bei dieser zweiten Destillation muss der Brenner wissen, wann er den "middle cut" oder "main run" der Spirituose von den frühen "foreshots" und den "feints" oder "after shots" trennen muss, die weniger erwünschte Bestandteile enthalten.
Jede Brennerei hat ihren eigenen Schnittpunkt, der den Charakter ihres Whiskys beeinflusst - denn es ist der mittlere Schnitt der Destillation, bekannt als New Make oder Heart of the run, der in Eichenfässern reift. Die Form, Größe und Anzahl der Brennblasen sowie die Art und Weise, wie das Destillat kondensiert wird, können aufgrund des Kontakts der Flüssigkeit mit dem Kupfer einen wichtigen Einfluss auf den Geschmack und den Charakter der fertigen Spirituose haben. Hohe Destillierapparate oder Destillierapparate mit einem nach oben abgewinkelten Laugenrohr ermöglichen einen stärkeren Rückfluss, was zu einer leichteren Spirituose führt. Destillierapparate mit einer kleineren Oberfläche oder einem nach unten geneigten Laugenrohr ergeben eher eine schwerere Spirituose.
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Um ein schottischer Whisky zu sein, muss die neu hergestellte Spirituose in Schottland mindestens drei Jahre in Eichenfässern lagern. Single Malts reifen manchmal bis zu 70 Jahre lang. Aber beim Reifungsprozess geht es nicht wirklich um das Alter, sondern um das Timing und das Holz. Eiche ist das Holz der Wahl für Scotch wegen seiner komplizierten Chemie - mit Zellulose und Hemizellulose, die die Flüssigkeit karamellisieren und Süße und Farbe hinzufügen; Lignin, das zerfällt und Komplexität und Vanillenoten verleiht; und Tannine, die Adstringenz, Duft und Feinheit hinzufügen. Das Eichenholz fördert auch die Oxidation, wodurch die Schärfe beseitigt und die Fruchtigkeit verstärkt wird. Neue Eiche würde einen dominanten Holzgeschmack verleihen - gut für Chardonnays aus der Neuen Welt, aber nicht für schottischen Whisky. Daher wird der Großteil des schottischen Whiskys in gebrauchten Fässern gereift: Ex-Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche verleihen mehr süße Vanille- und Kokosnussnoten und eine hellere Farbe; Ex-Wein- oder Sherry-Fässer aus europäischer Eiche bringen einen reicheren Geschmack und eine dunklere Farbe, obwohl aufgrund der guten Verfügbarkeit die meisten Sherry-Fässer heute aus amerikanischer Eiche hergestellt werden. Alle Fässer werden vor der Verwendung verkohlt, wodurch das Lignin abgebaut und unerwünschte Aromen entfernt werden.
Auch das Verhältnis von Fassvolumen zu Fassoberfläche spielt eine Rolle: Butts haben ein Volumen von 500 Litern, Hogsheads von 250 Litern und American Standard Barrels von 200 Litern. Ein Single Malt Scotch Whisky kann in mehr als einem Fass reifen, ein Prozess, der als Finishing bezeichnet wird. Die Kunst des Master Blenders besteht darin, all diese Faktoren mit der Zeit zu kombinieren, so dass jeder Whisky sein volles Potenzial entfalten kann.
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