Die Geschichte des Whiskys
Von der antiken griechischen Technologie zu einer Heimindustrie in Schottland und schließlich zu einem weltweiten Phänomen. Die Entwicklung von Single Malt Scotch Whisky ist eine Lektion in Sachen Einfallsreichtum, Handwerk und dem Gesetz der unbeabsichtigten Folgen.
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Die Idee der Destillation wurde erst vor relativ kurzer Zeit festgelegt. Die Technik entwickelte sich in zahlreichen Kulturen zu unterschiedlichen Zeiten und hatte für verschiedene Handwerker unterschiedliche Bedeutungen. Vor etwa 2500 Jahren kochten griechische Seefahrer Meerwasser ab, um ein Getränk zu gewinnen. Vor etwa 2100 Jahren war das gleiche Verfahren üblich, um aus Wein Alkohol zu gewinnen. Die Griechen verwendeten ein Gefäß mit einer kleinen Öffnung, die von einer Schale bedeckt war.
Später kamen ein Rohr und ein Gefäß am Boden hinzu, um den Alkohol aufzufangen, und so entstand etwas Ähnliches wie die Destillierapparate, die wir heute kennen. Die Alchemisten in Alexandria verfügten im 1. Jahrhundert n. Chr. über mehrere verschiedene Destillierapparate, die sie sowohl als Teil eines Rituals als auch für die von ihnen produzierten Elemente verwendeten. Tatsächlich blieben das Feuer und der Geist der Destillation, das Mystische und das Chemische, jahrhundertelang miteinander verwoben - erst die Perser und die Araber begannen, den Prozess zu einer Wissenschaft zu machen, indem sie im 9. und 10. Obwohl es diesen frühen Chemikern offenbar gelang, Spirituosen zu destillieren, waren auch sie auf der Suche nach dem Elixier des Lebens.
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Vom 12. bis zum 14. Jahrhundert verlagerte sich der Prozess der Destillation vom Osten nach Osteuropa und schließlich in den Westen. Dies war auch die Zeit der Renaissance, des Aufbruchs eines neuen Europas, das sich auf die Wiederentdeckung des Wissens der griechischen Antike stützte - vieles davon wissenschaftlich, vieles aus zweiter Hand gelernt - ein Zeitalter der wissenschaftlichen Entdeckungen und Erfindungen. Ein Zeitalter der wissenschaftlichen Entdeckungen und Erfindungen. Und auch ein Zeitalter neuer Gefahren: Die Praxis der Schnapsdestillation verbreitete sich im Gefolge der Pest, die zweifellos viele dazu veranlasste, nach neuen Wegen und Medikamenten zu suchen, um Leiden zu lindern und den Tod abzuwenden.
Die Kirche, die anfangs gegen destillierte Spirituosen war, erlaubte den Klöstern schließlich, Destillierapparate aufzustellen, deren Kräutergärten die Zutaten für die ersten Medikamente und Liköre lieferten. Als die Missionare nach Westen zogen, nahmen sie ihre Technologie mit.
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Offizielle Beweise
Im August 1494 erhielt der Mönch John Cor, möglicherweise aus St. Andrews oder der nahe gelegenen Zisterzienserabtei Balmerino oder der Benediktinerabtei Lindores Abbey in Fife, die Erlaubnis, "gemäß dem Befehl des Königs" "Aquavit" aus 8 Barren Malz - also 1.120 Pfund - herzustellen. Obwohl in Schottland bereits vor diesem Datum destilliert wurde, insbesondere im Westen und auf den Inseln der Inneren Hebriden, gibt es keine früheren schriftlichen Aufzeichnungen darüber. Und natürlich weiß niemand, wie Jon Cor sein aqua vitae hergestellt hat.
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Cor's Gönner, König Jakob IV., war 1488 auf den Thron gekommen, nachdem er sich mit Onkeln und anderen Adligen verschworen hatte, um den Tod seines Vaters herbeizuführen. Damals noch jung, war er 1494 21 Jahre alt, als er den berühmten Befehl zur Destillation erteilte. James war der große schottische Renaissancefürst. Nachdem er ein geteiltes Königreich geerbt hatte, machte er sich daran, Schottland unter einer einzigen souveränen Macht zu vereinen, und versuchte vor allem, die Macht der Lords of the Isles zu beschneiden, die einen Großteil der schottischen Westküste und der westlichen Inseln beherrschten.
Infolgedessen reiste James 1493 und 1494 in den Westen und nach Islay - als erster schottischer König seit einem Jahrhundert. Auf Islay könnte er der Destillation beigewohnt haben oder als Ehrengast etwas von dem kostbaren Elixier erhalten haben, das dort hergestellt wurde. Als gelehrter Mann förderte James die frühen Wissenschaften, darunter auch die medizinische Forschung, bei der die Destillation eine Schlüsselrolle spielte. Der Aufschwung der Destillation, der aus der Neugier eines "nüchternen und gemäßigten" Königs an Magie und Wissenschaft entstand, endete, soweit die Aufzeichnungen dies zulassen, mit dem Ende seiner Herrschaft im Jahr 1513 in der Schlacht von Flodden.
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Fast zweihundert Jahre lang ist fast nichts über die Entwicklung der Destillation oder die Art und Weise bekannt, wie Aqua vitae oder Whisky in Schottland verwendet wurde. 1644 wurde in Schottland zum ersten Mal eine Steuer auf Spirituosen erhoben, aber die Besteuerung blieb bis zum Beginn des achtzehnten Jahrhunderts unregelmäßig. Jahrhunderts. Ohne Besteuerung und damit weitgehend aus dem Blickfeld der öffentlichen Aufzeichnungen geriet die Destillation in Schottland fast wieder in das finstere Mittelalter.
Die Kenntnis des Verfahrens wurde zweifellos durch die Auflösung der Klöster im Zuge der Reformation gefördert, als sich die Künste und Wissenschaften, die den Mönchen vorbehalten waren, in den lokalen Gemeinschaften verbreiteten. Der Krieg mit Frankreich am Ende des 17. Jahrhunderts behinderte den Handel mit Branntwein und Wein und trug so ebenfalls zum Aufblühen der heimischen Brennereiindustrie bei.
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Technische Entwicklungen, die zunehmende Verfügbarkeit von Metall, insbesondere von Kupfer, und die Fähigkeit, es zu bearbeiten, führten dazu, dass grob gearbeitete Destillierapparate zu dieser Zeit weit verbreitet waren. Allerdings wurde die Destillation in der Regel nur in sehr kleinem Maßstab durchgeführt, oft in privaten Brennereien. Die Herstellungsmethoden dürften grob gewesen sein und die Qualität der Spirituose schwankte. Es gibt keine Hinweise darauf, dass die Spirituose zu diesem Zeitpunkt in Holz gereift wurde. Vieles wurde aus einer Malzmaische destilliert, aber mancherorts wurden Getreide und Malz zusammengemischt, in anderen Fällen wurde Hafer verwendet.
In Zeiten der Knappheit verwendeten die Brenner einfach den Rohstoff, den sie gerade zur Hand hatten. Und sehr oft wurde der Schnaps mit Aromastoffen, Milch oder Früchten vermischt getrunken, und zwar nicht nur zur Erholung, sondern auch zur Heilung einer Vielzahl von Krankheiten und Gebrechen. Das ist kein Whisky, wie wir ihn kennen. Es handelt sich um eine Flüssigkeit, die ihren Namen vom gälischen Wort für das Wasser des Lebens - uisge beatha - ableitet, aber viele Definitionen hat.
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In den Untergrund gehen
Egal, was sie herstellten oder womit sie ihn mischten, der Whisky war beliebt. Und die zunehmende Beliebtheit erregte die Aufmerksamkeit des schottischen Parlaments, das mit dem Akzisegesetz von 1644 die ersten Steuern auf Malz und Whisky einführte. Doch erst der Act of Union mit England von 1707, die Highland Clearances und andere Maßnahmen zur Unterdrückung rebellischer schottischer Clans führten zu einem Wandel der schottischen Kultur und des schottischen Whiskys. In Verbindung mit einem Gesetz, das die Mindestgröße einer Brennerei vorschrieb, trieben diese Veränderungen die bäuerlichen Brennereien in den Untergrund.
Was folgte, war ein langer und heftiger Kampf zwischen den kleinen Brennereien, die den Grundstein der schottischen Kultur und des Handels bildeten, und den königlichen Zollbeamten oder "Gaugers". Der Schmuggel wurde zum Standardverfahren, und die illegale Destillation florierte rund 150 Jahre lang: In den Glens wurden heimliche Brennereien versteckt, Schmuggler und Dorfbewohner arbeiteten geheime Warn- und Transportcodes aus, und sogar Geistliche lagerten und transportierten den Stoff. In den 1820er Jahren wurde mehr als die Hälfte des in Schottland getrunkenen Whiskys unversteuert gebrannt.
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Führende Vermieter erkannten das Problem und die Chance. Wenn ihre Pächter schon mit einem verdeckten, schlecht geführten und ineffizienten Verfahren Geld verdienen konnten, wie viel mehr könnten sie dann mit einem effizienten legalen Verfahren verdienen? Sie forderten die Regierung auf, das Gesetz zu ändern und die legale Herstellung von Whisky rentabel zu machen. Im Jahr 1823 wurde der Excise Act verabschiedet, der das Brennen von Whisky in kleinem Maßstab gegen eine Lizenzgebühr von 10 Pfund und einen festen Betrag pro Gallone gebrannten Whisky erlaubte. Der Schmuggel starb - wenn auch nicht kampflos - im Laufe der nächsten zehn Jahre aus, und die illegalen Brennereien änderten ihre Farbe.
Die Cummings of Cardow beispielsweise, die mindestens eine Generation lang illegale landwirtschaftliche Brennereien betrieben, ersetzten 1824 ihre rote Fahne, mit der sie seit langem vor dem Herannahen der Steuerbeamten gewarnt hatten, durch eine Lizenz. Heute stehen viele Brennereien an den Standorten, die früher von den Schmugglern genutzt wurden. Kurz gesagt, die Verdrängung der Produktion in den Untergrund führte dazu, dass die Schmuggler einen guten Markt für Whisky entwickelten: Das Verbrauchsteuergesetz schuf über Nacht eine Industrie.
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Aeneas Coffey, die Walkers und die Reblaus
Nach dem Verbrauchsteuergesetz erlebte diese Industrie drei unglaubliche Glücksfälle. Erstens erfand Aeneas Coffey 1830 die Coffey- oder Patent-Destille, die eine kontinuierliche Destillation - im Gegensatz zu einer diskontinuierlichen - ermöglichte. Dies führte zur Herstellung von leichterem Kornwhisky, der, wenn er mit den feurigeren Malts gemischt wurde, die Attraktivität des schottischen Whiskys auf einen breiteren Markt ausdehnte.
Diese Nachfrage nach Blended Scotch trieb die Produktion in den Brennereien in die Höhe und führte vor allem zu strengen Qualitätskriterien, mit denen die Brennereien bis dahin nicht konfrontiert worden waren. Es war der Aufstieg der großen Blending-Häuser, der das Schicksal der Branche besiegelte. Einer dieser Blender war John Walker, ein Lebensmittelhändler aus Kilmarnock, der sich in einer guten Position befand, um von diesen Veränderungen zu profitieren. Sein Geschick beim Mischen schuf einen Whisky von hoher Qualität, und sein Geschäftssinn führte zur Entstehung einer der ersten Whiskymarken, wie wir sie kennen. Walkers Sohn Alexander setzte die Familientradition fort und verwandelte ein lokales Lebensmittelgeschäft in ein internationales Whiskyunternehmen, das, wenn überhaupt, nur wenige Konkurrenten hatte.
Fünfzig Jahre später, als der Markt für Scotch fest etabliert war, begann der Reblauskäfer, sich an den französischen Weinstöcken zu laben und brachte die Wein- und Cognac-Produktion bis 1880 zum Erliegen. Die Wein- und Cognacvorräte sanken auf ein Minimum, und schottische Destillateure und Blender füllten die Lücke in den Kellern der Reichen. Als sich die französische Industrie erholte, hatte der schottische Whisky den Brandy als bevorzugte Spirituose der Oberschicht abgelöst.
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Trotz des Zusammenbruchs gegen Ende des 19. Jahrhunderts, der starken Konkurrenz durch andere Whisky produzierende Länder, zweier Weltkriege, der großen Depression und der Prohibition in den USA hat der schottische Whisky überlebt und ist heute die beliebteste Spirituose der Welt. Heute wird er von Menschen jeder Herkunft, jedes Glaubens und jeder Sippe genossen: eine Spirituose, mit der in 200 Ländern auf Geschäftsabschlüsse, Urlaube, Heimkehrer und jeden anderen kleinen besonderen Anlass angestoßen wird.
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